산이란 무엇일까? 엄격히 말하면 pH가 7보다 낮으면 모두 산성 물질이다. 하지만 재료 일일이 pH를 측정할 수 없지 않은가? 그것은 걱정할 필요가 없다. 먹어서 신맛이 나는 것은 모두 산성이다. 요리에서는 보통 레몬즙이나 식초, 와인을 산성 재료로 사용하지만 지방과 마찬가지로 신맛을 내는 재료 역시 무수히 많다. 치즈, 사워도우로 만든 빵 같은 발효 식품과 커피, 초콜릿도 음식에 기분 좋은 신맛을 더한다. 채소와 과일의 경계를 카멜레온처럼 넘나드는 토마토를 포함해 대부분의 과일도 마찬가지다.산성 재료는 맛에 어떤 영향을 끼칠까? '군침이 돈다'라는 표현은 오래전부터 '맛있다'는 의미로 사용되었다. 정말 맛있다고 느끼는 음식은 입에 침이 고이게 한다. 몸에서 침이 만들어지는 것이다. 기본적인 다섯 가지 ..