★소먹이의 우당탕탕 행복일지★

겹겹이 나뉘는 페이스트리는 과학적인 원리 못지않게 전통적으로 전해 내려오는 비법도 많다. 특히 손이 차가워서 페이스트리 만드는 일을 하게 됐다는 요리사의 이야기 페이스트리 반죽을 만들 때 지방을 차갑게 유지하는 것이 얼마나 중요한지 잘 보려 준다. 실제로 그렇게 직업을 구한 사례가 있었는지는 알 수 없지만, 현업에서 활동하는 페이스트리 제빵사는 모든 것을 차갑게 유지하려고 노력한다. 서늘한 대리석 작업대를 이용하고 믹서에 끼우는 볼과 금속도구는 냉동실에 미리 넣어둔다. 한 페이스트리 제빵사는 심지어 반죽을 만들 때마다 주방 전체 온도를 몸이 덜덜 떨릴 정도로 낮췄다. 다른 직원이 출근하기 2시간 전에 도착해서 요리사 가운 위에 스웨터와 두툼한 조끼를 여러 겹 겹쳐 입고는 서둘러 반죽을 만들었다. 다른 요..

밀에 함유된 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 단백질로 구성되어 있다. 밀가루에 액체를 넣고 섞으면 이 단백질들이 서로 결합해 긴 사슬을 형성한다. 반죽을 계속 치대거나 섞을수록 이 사슬은 탄탄해지고 더 넓은 글루텐 그물이 만들어진다. 이렇게 거미줄 같은 망이 점차 확장되는 것을 글루텐 형성이라고 하며, 이를 통해 반죽은 쫀득해지고 탄력이 생긴다. 제빵사들이 단백질 함량이 비교적 높은 밀가루를 오랜 시간 공들여 치대면서 바삭하면서도 쫄깃한 시골 빵 반죽을 만들 때도 같은 원리가 적용된다. 소금은 글루텐 그물이 유지되도록 한다. 반면 페이스트리는 일반적으로 부드럽고 파삭하면서 촉촉한 식감이 되어야 하므로 제빵사들은 페이스트리를 만들 때 글루텐 형성을 어떻게든 제한하거나 통제하려고 한다. 이를 위해..