육류의 근육 사이사이에 덩어리처럼 약간 붙어 있는 지방이나 피부 바로 아래에 층을 이룬 피하지방을 작게 잘라서 팬에 올리고 물을 약간 더한 후 물이 모두 증발할 때까지 약불로 익히며 지방이 녹아서 추출되는데, 이를 렌더링이라고 한다. 이 과정에서 액체로 바뀐 고형 지방은 요리용 매개체로 사용할 수 있다. 오리 구이를 할 때 여분의 지방을 잘라 렌더링으로 기름을 만든 다음 걸러서 유리 용기에 담아 냉장고에 보관하면 최대 6개월까지 두고 쓸 수 있다. 이렇게 만든 오리기름은 치킨 콩피를 만들 때도 사용할 수 있다. 육류에 포함된 지방은 맛을 좋게 만드는 역할도 하지만, 고기가 바삭한 식감이 되지 않도록 막는 역할도 한다. 즉 렌더링은 요리용 매개체로 쓸 지방을 얻는 목적으로도 활용되지만 음식의 질감을 바꾸는..