★소먹이의 우당탕탕 행복일지★

자, 저번 포스팅의 마무리에 바로 이어서.. 레스팅 한 스테이크 속에 그 육즙이 정말로 그대로 들어 있는지 어떻게 알 수 있을까? 레스팅 하는 10분 동안 수분이 증발해서 그만큼 수분이 적은 스테이크가 남은 게 아닐까? 이것을 증명하기랑 일도 아니다. 그냥 조리하기 전, 후의 무게만 달면 된다. 녹은 지방 때문에 생긴 아주 소량의 무게 손실을 제외하고 대부분의 무게 손실은 고기에서 강제로 빠져나온 육즙 때문이다. 54도씨로 조리할 때, 스테이크는 조리하는 동안 무게의 약 12%의 수분을 잃는다. 거기에다 스테이크를 조리 후 바로 자르게 되면 추가로 9%의 무게를 잃는다. 하지만 레스팅을 하면 추가적인 무게 손실을 약 2% 정도로 낮출 수 있다. 그런데 레스팅은 스테이크에만 적용되는 게 아니다. 기본적인 ..

'캐리 오버 쿠킹'이란 무엇이며 고기를 조리하는 방법에 어떤 영향을 줄까? 고기는 바깥에서 안으로 익는다는 것쯤은 다 알고 있을 텐데, 그래서 어느 특정 순간에 다 됐는지 알기 위해 온도계로 스테이크 속을 재는데 이때 바깥 면은 온도가 더 높다. 일단, 스테이크를 팬에서 꺼내면 고기 바깥층으로부터의 열에너지는 두 곳, 바깥쪽 아니면 안쪽으로 이동한다. 스테이크를 가만히 두면 그 에너지의 대부분은 공기 중으로 소멸한다. 하지만 일부는 계속 고시 속으로 이동한다. 그래서 스테이크를 팬이나 그릴에서 꺼낸 뒤에도 속의 온도가 계속해서 오른다. 오르는 온도의 양은 여러 요인에 의해 결정되는데 무엇보다 중요한 요인은 스테이크나 로스트의 크기이다. 가령 2.5cm 이하의 얇은 스테이크는 겨우 1도 정도밖에 오르지 않..

스테이크에 가장 좋은 기름은 무엇일까? 시어링 할 때 기름은 두 가지 목적을 수행한다. 첫째, 기름은 고기와 뜨거운 금속 사이에 윤활유 역할을 할 막을 형성해 팬에 음식이 눌어붙는 것을 막아준다. 고기 단백질은 실제로 기름과 접촉하여 가열될 때 금속과 분자 수준에서 화학적인 결합을 한다는 걸 아는가? 적당히 예열하고 기름을 넣어 주면 이런 현상을 막을 수 있다. 둘째, 지방은 열을 스테이크의 바닥 전체에 골고루 전도한다. 멀리 서는 그렇게 보이지 않을지 모르지만 고기 조각의 표면은 아주 울퉁불퉁한데 고기가 가열되면서 수축하소 찌그러질 때 이렇게 튀어 난 돌기들만 부푼다. 그래서 기름이 없으면 스테이크에서는 실제로는 이런 작은 돌기들만 뜨거운 팬과 바로 접촉하게 되고 그러면 시어링이 부분적으로만 된다. 어..

저번 포스팅에 이어 이번 포스팅에서도 스테이크 시어링에 관한 이야기를 먼저 다뤄보자. 시어링이란 정확히 무엇이며 정말로 육즙을 가둘까? 19세기 중반부터 최근까지 조각육을 시어링 하면 즉, 겉면을 빠르게 익히기 위해 아주 높은 온도에 고기를 노출시키면 고기 표면에 있는 구멍을 지지게 되고 그렇게 구멍을 봉해 수분 손실을 줄인다고 믿어 왔고 아직도 많은 사람들이 그걸 믿고 있다. 나는 주저하지 않고 바로 말하는데 그 이론을 틀렸다는 것은 실험을 통해 아주 쉽게 알 수 있다. 1. 동일한 스테이크 두 개의 무게를 잰다. 2. 스테이크 하나를 아주 뜨거운 프라이팬에 넣고 시어링을 첫 번째로 한다. 그리고 135℃의 오븐으로 옮겨 스테이크 속의 온도가 52℃가 되도록 완전히 익힌다. 오븐에서 스테이크를 꺼내 1..

자, 그럼 좋은 스테이크를 사는 법이란? 첫 번째, 마블링이 잘 된 고기. 일반 등급의 고기를 살 때에는, 프라임 등급이나 적어도 초이스 등급의 고기를 고른다. 유기농이나 목초를 먹여 키운 고기를 좋아하면 근간 지방이 많은 걸 고른다. 두 번째, 신선한 고기. 깨끗하게 손질된 고기. 손님 앞에 있는 진열대가 지저분하다면 고기를 자르는 그 뒤쪽은 어떨지 상상해 보자. 세 번째, 숙성된 고기. 여유가 된다면! 스테이크를 웰던으로 먹지 않는 한, 적어도 3.8cm의 두께가 되는 두꺼운 스테이크를 사는 게 좋다. 그래야 속이 지나치게 많이 익지 않으면서 겉면에 멋지게 시어링 할 시간이 된다. 두껍게 자른 큰 덩어리의 스테이크를 사서 완벽하게 조리한 고기를 두 사람에게 차려 내는 게 너무 많이 익힌 얇은 스테이크..