지방은 무엇을 선택하느냐에 따라 맛이 크게 달라지지만 어떻게 사용하느냐에 따라 맛과 더불어 훌륭한 요리의 중요한 요소로 꼽히는 질감이 좌우된다. 우리는 음식의 다채로운 식감에서 짜릿한 즐거움을 느낀다. 부드럽고 촉촉한 식감이 아삭하고 바삭바삭한 식감으로 바뀌면 이 새로운 식감은 좀 더 재미있고 놀라우며 맛있는 경험을 선사한다. 지방의 사용 방식에 따라 음식의 다섯 가지 주요 식감, 즉 바삭함, 크리미함, 파삭함, 부드러운 느낌 그리고 가벼운 식감 중 한 가지를 얻을 수 있다. 사람들은 바삭바삭하고 아삭한 음식을 좋아한다. 마리오 바탈리에 따르면 식품에 '바삭한', '크리스피'라는 표현이 들어가면 다른 어떤 형용사가 붙은 것보다 더 잘 팔린다고 한다. 바삭한 음식은 예전에 맛있게 먹었던 음식의 향과 맛, ..