나는 닭고기 근육이 길고 얇은 튜브와 같고, 그것으로부터 풍미를 추출하기 위해서는 마치 치약 튜브를 짜서 내용물을 추출하듯이 천천히 요리해야 한다는 것도 알게 되었다. 그런 튜브들을 압착하는 정도는 닭이 도달하게 되는 온도에 달려 있지만 풍미가 빠져나오는 속도는 근육 내부에서 육수까지 이동하는 거리에 따라 다르다. 그래서 궁금한 것이 이런 튜브의 길이를 짧게 해 주면 맛이 추출되는 과정이 빨라질 것인가 하는 것이었다. 나는 닭고기를 각각 다른 크기로 잘라서 3종류의 육수를 나란히 우려냈고, 닭고기의 크기가 실제로 차이를 만들어 낸다는 것을 발견했다. 고기를 큼직하게 조각내서 넣었더니 통째로 넣은 것보다 맛이 훨씬 더 빨리 우러나왔다. 고기를 큼직하게 썰어 푸드프로세서에 넣고 곱게 갈아서 끓였더니, 더욱 ..