저번 포스팅에 이어 이번 포스팅에서도 스테이크 시어링에 관한 이야기를 먼저 다뤄보자. 시어링이란 정확히 무엇이며 정말로 육즙을 가둘까? 19세기 중반부터 최근까지 조각육을 시어링 하면 즉, 겉면을 빠르게 익히기 위해 아주 높은 온도에 고기를 노출시키면 고기 표면에 있는 구멍을 지지게 되고 그렇게 구멍을 봉해 수분 손실을 줄인다고 믿어 왔고 아직도 많은 사람들이 그걸 믿고 있다. 나는 주저하지 않고 바로 말하는데 그 이론을 틀렸다는 것은 실험을 통해 아주 쉽게 알 수 있다. 1. 동일한 스테이크 두 개의 무게를 잰다. 2. 스테이크 하나를 아주 뜨거운 프라이팬에 넣고 시어링을 첫 번째로 한다. 그리고 135℃의 오븐으로 옮겨 스테이크 속의 온도가 52℃가 되도록 완전히 익힌다. 오븐에서 스테이크를 꺼내 1..