겹겹이 나뉘는 페이스트리는 과학적인 원리 못지않게 전통적으로 전해 내려오는 비법도 많다. 특히 손이 차가워서 페이스트리 만드는 일을 하게 됐다는 요리사의 이야기 페이스트리 반죽을 만들 때 지방을 차갑게 유지하는 것이 얼마나 중요한지 잘 보려 준다. 실제로 그렇게 직업을 구한 사례가 있었는지는 알 수 없지만, 현업에서 활동하는 페이스트리 제빵사는 모든 것을 차갑게 유지하려고 노력한다. 서늘한 대리석 작업대를 이용하고 믹서에 끼우는 볼과 금속도구는 냉동실에 미리 넣어둔다. 한 페이스트리 제빵사는 심지어 반죽을 만들 때마다 주방 전체 온도를 몸이 덜덜 떨릴 정도로 낮췄다. 다른 직원이 출근하기 2시간 전에 도착해서 요리사 가운 위에 스웨터와 두툼한 조끼를 여러 겹 겹쳐 입고는 서둘러 반죽을 만들었다. 다른 요..