지방의 맛 : 동물성 지방과 세계 각국의 지방

소의 기름은 고체일 때 우지, 액체일 때 소기름이라 부른다. 햄버거 패티와 핫도그에 반드시 들어가는 소의 지방은 쇠고기의 고소한 맛을 더하고 촉촉한 식감을 강화한다. 특히 햄버거 패티에 우지나 기타 지방을 첨가하지 않으면 건조하고 푸석푸석 갈라지며 맛이 없다. 소기름은 프렌치프라이나 요크셔푸딩 그리고 전통적으로 소갈비에 곁들여 먹는 커다란 빵인 팝오버를 만들 때 사용한다.
 돼지의 기름은 고체 상태에서는 돼지기름, 액체일 때는 라드라고 부른다. 돼지기름은 소시지와 테린의 중요한 재료이며, 풍미를 더하고 특유의 풍부한 맛을 낸다. 기름기가 없는 고기를 고형 지방으로 감싸서 마르지 않도록 방지하는 요리법을 영어에서는 바딩(barding) 또는 라딩(larding)이라고 하는데, 돼지의 고형 지방이 바로 이 과정에 사용된다. 바딩은 얇게 자른 돼지 삼겹살로 살코기를 감싸서 굽는 동안 열에 의해 수분이 빠지지 않도록 보호하는 것을 의미한다. 이때 사용하는 삼겹살로는 훈제 또는 일반 베이컨, 염장 또는 일반 판체타, 손질한 상태의 온전한 고기 등이 있다. 반면 라딩은 살코기를 지방으로 감싼 다음 굵고 긴 바늘을 이용해 고정시키는 것을 의미한다. 두 가지 모두 고기에 풍부한 맛과 풍미를 더하는 방법이다.
 라드는 발연점이 높아서 요리용 매개체로 매우 적합한 지방이며 멕시코, 미국 남부, 이탈리아 남부, 필리핀 북부 지역에서 많이 사용한다. 반죽 재료로도 사용할 수 있으나 신중하게 선택해야 한다. 엠파나다의 얇은 껍질을 만드는 반죽에는 더없이 잘 어울리지만, 라드에서 나는 특유의 진한 돼지고기 냄새가 블루베리 파이에서 난다면 절대 좋을 리 없다.
 지방은 전반적으로 육류를 맛있게 만드는 기능을 한다. 실제로 우리는 스테이크에 마블이 얼마나 형성되어 있는지, 또는 지방이 얼마나 섞여 있는지를 보고 질을 평가하며 심지어 육류의 등급도 그와 같은 기준으로 책정한다. 하지만 영 내키지 않는 지방도 있다. 닭 가슴살 윗부분에 달린 고무처럼 질긴 기름 덩어리나 접시 끄트머리에 꼭 따로 모으게 되는 양지머리의 기름이 그런 종류에 해당한다. 왜 우리는 같은 동물 지방인데도 어떤 것은 귀하게 여기고 어떤 건 먹지 않으려고 할까?
 열량을 잔뜩 먹여서 살을 찌운 네 발 동물은 몸의 중심부에 해당하는 부위가 가장 맛이 좋다. 돼지 등심이나 소갈비 바깥쪽에 형성되는 지방처럼 근육 덩어리 사이 또는 피부 바로 밑에는 지방이 층층이 쌓인다. 반면 근육 사이사이에 지방이 섞이기도 하는데, 이러한 지방은 더 높은 평가를 받는다. 스테이크의 마블링으로 불리는 지방이 그렇다. 마블링이 잘 형성된 스테이크는 익히면 지방이 녹아 육즙이 되면서 고기 속부터 풍성해진다. 지방은 맛을 전달하는 역할을 하므로, 고기 고유의 맛(쇠고기는 쇠고기다운 맛, 돼지고기는 돼지고기다운 맛, 닭고기는 닭고기다운 맛)이 제대로 느껴지게 하는 화학물질 중 대부분이 근육으로 이루어진 살코기보다는 지방층에 더 집중되어 있다. 지방이 적은 가슴살보다 허벅지살을 먹을 때 닭고기 맛이 더 제대로 느껴지는 것도 이러한 이유 때문이다. 고기에 붙은 기름 덩어리를 접시 위에서 만나면 맛있다고 느끼기가 힘들지만, 고기에서 떼어 낸 후 녹이면 요리 재료로 사용할 수 있다. 실제로 진한 고기 맛을 내야 하는 요리에 동물 지방 특유의 풍미를 활용하는 경우가 있다. 수프의 일종인 맛초 볼(matzoh ball)을 만들 때 슈몰츠를 사용하면 닭고기 수프의 특유의 풍미가 증폭되고, 베이컨에서 나온 기름에 해시 브라운을 구우면 고기가 한 점 들어가지 않아도 스모키하고 진한 풍미가 살아 있는 아침 식사가 완성된다. 아주 단순한 요리도 동물 지방을 조금만 더하면 진하고 풍성한 맛을 낼 수 있다.
 이탈리아에서 머물던 시절 내가 깨달은 바에 따르면, 요리마다 두드러지는 특징은 그 요리에 사용되는 지방에서 비롯된다. 지방은 너무나 많은 요리에 기본 재료로 사용되므로 각 문화권에 잘 맞는 지방을 선택해야 속에서부터 고유한 맛이 우러난다. 지방을 잘못 선택하면 다른 양념을 아무리 세심하게 조절해도 결코 제대로 된 맛이 나지 않는다. 베트남 음식을 만들 때는 올리브유를 쓰지 말아야 한다. 또 인도 음식에 스모키한 향이 나는 베이컨 지방은 어울리지 않는다. 전 세계 다양한 지역의 음식을 만들 때는 요리의 맛을 기준으로 어떤 지방이 잘 맞는지 고려하여 선택해야 한다. 마늘 향이 풍부한 깍지콩 요이를 프랑스 요리에 곁들일 경우 재료에 버터를 볶아야 하지만, 인도식 밥 요리나 렌틸콩 요리와 함께 먹으려면 기 버터에 볶아야 한다. 마찬가지로 오향분 글레이즈 치킨에는 참기름을 넣는 것이 옳다.