★소먹이의 우당탕탕 행복일지★

지난 포스팅에 이어 건조 숙성에 대한 이야기를 적어보겠다. 이어서, 건조 숙성을 하는 동안 맛의 변화를 일으키는 요인은 무엇일까? 숙성된 고기는 실제로 그렇게 많은 수분을 잃지는 않는다고 했는데.. 아 잠깐, 숙성된 스테이크는 고기 무게의 30%까지 수분을 잃어버릴 수 있다고들 하지 않았나? 그래서 숙성된 스테이크가 그렇게 비싼 이유 중 하나가 아니었나? 그 30%라는 수치는 좋게 말하면 속임수이고 나쁘게 얘기하면 뻔뻔스러운 거짓말이다. 그렇다. 손질하지 않고 뼈가 붙은 채 지방층도 온전한 프라임 갈비를 건조 숙성을 하면 21~30일의 과정이 지나면 전체 무게의 약 30%가 사라지는 게 사실이다. '사람들'이 말해 주지 않은 것은 그 무게는 거의 오직 바깥층, 즉, 숙성을 하든 안 하든 어차피 잘라 낼 ..

이번 포스팅에서는 드라이에이징, 건조 숙성 소고기에 대해 알아보겠다. 우리가 고기를 숙성하는 이유는 무엇일까? 숙성의 목적부터 알아보자. 숙성은 어떻게 이뤄질까? 간단히 설명하면, 정통적인 지식으로는 세 가지 분명한 목적으로 고기를 건조 숙성하는데 이 세 가지는 모두 고기의 맛이나 질감을 좋게 하는 데 도움이 된다고 한다. 먼저, 수분 감소가 주요한 목적이라고들 한다. 건조 숙성된 소고기 조각은 수분 손실로 처음 무게의 30% 정도가 줄어들 수 있다. 그러면 맛이 아주 농축된다. 적어도 이론적으로는 그렇다. 하지만 이게 사실일까? 연육작용은 고기에 자연적으로 들어 있는 효소가, 질긴 근섬유와 결합조직 일부를 분해하면서 발생한다. 숙성이 잘 된 스테이크는 신선한 스테이크보다 현저하게 더 부드럽다. 정말 그..