먼저 지난 포스팅에 이어 버터를 마무리해 보자면, "버터가 충분히 들어간 음식은 뭐든 맛이 좋다." 줄리아 차일드는 이런 말을 한 적이 있다. 버터를 이용해 유화로 만드는 또 다른 음식인 버터 소스로 만들었다면 이 조언을 실행에 옮기는 것이나 다름없다. 버터와 물에서 유화 반응이 일어나도록 하려면 온도 관리가 가장 중요하다. 버터 소스를 만들기 위해서는 먼저 따뜻하게 달군 팬과 차가운 버터를 준비한다, 프라이팬에서 바로 소스를 만드는 방법도 있다. 스테이크나 생선 필레, 돼지갈비를 프라이팬에 구운 다음 고기나 생선을 다른 그릇에 옮기고 남은 기름을 따라낸 뒤 다시 프라이팬을 가열한다. 여기에 물이나 육수, 와인 등의 액체를 바닥 전체에 깔릴 만큼 붓고 고기나 생선을 굽는 동안 팬에 남은 작고 바삭한 덩어..